福島の2号店の準備が 着々と進んでいます。 前回のブログでも書きましたが こんどの新店は今後のクラマ計画の 試金石ともなる重要なPROJECTです。 小規模店舗の様々な メリットを生かしつつ いかにデメリットである 収益性の強化を図るか。 典型的な労働集約型産業 である飲食業、特に居酒屋業で 収益性、生産性を上げていくのは 容易ではありません。 特に近頃の傾向では 資本強化による効率化で 生産性を上げている 大規模チェーン店（ワタミ、白木屋など）が 一部の特化型店を除いて軒並み衰退していっています。 となると益々生産性を上げる 方法は限られてきますが あと考えられるのは ・販売管理費を下げる。 （人件費、家賃、広告宣伝費など） ・回転率を上げる。 古典的・・・。 これを踏まえ小規模店舗で 収益性を上げる一つの解として 今回はクラマ計画初となる 「立ち飲み業態」に挑みます！ 立ち飲みはもちろん 回転率を上げやすいです。 ほぼほぼ対面接客で やり方次第で作業効率を高め 人件費抑制に繋げられるでしょう。 家賃は回転率を上げるため我慢です。 宴会需要を取り込まなくてもいいので 広告宣伝費は抑えられます。 一方、バズマーケティングを 上手く使える工夫を仕掛けて いかなければなりませんが。 お店のコンセプトは 『クラマ計画がイケてる第三世代立ち飲みをつくったらこんなお店になっちゃいました！』 です。 ちなみに第三世代立ち飲みとは。 第一世代が古くからの大衆立ち飲み 第二世代が料理の質を高めた ハイコストパフォーマンスの立ち飲み 第三世代がこだわりの料理やお酒を 用意した独自色の強い立ち飲み

今回は他店視察レポートをお届けします！ まずはお店のご紹介から。 長年、ず～と行きたかったお店。 京都洛北、鞍馬の山里に ひっそりと佇む 「鳥料理　瀬戸」さんです。 『究極のやきとり』との 呼び声もあるこのお店、 焼鳥をこよなく愛する僕にとってそれは、夢の世界であり、聖地であり、パラダイス！ こちらのお店、何が凄いかというと 敷地内で平飼いしている鶏を 予約の一時間前に捌き、 一度も冷蔵庫に入れることなく 提供してくれるのです。 こんなお店は全国を見渡しても 類を見ず、遠方からのお客さんも 大勢来るそうです。 ちなみに6割が東京からの お客さんとのこと。すごい。 全国から予約が殺到。 しかも予約の受付は 一日わずか3組！ そんなお店の予約が取れたんです！ テンションマックス。 それではレポートスタートです！ まずは京阪電車で出町柳まで。 そこからワンマン単線、 叡山電車で20分。 最寄りの市原駅。 ここまでくると京都でもかなり北の方。 のどかです。 市原から静かな住宅街を歩くこと10分。 着きました。 鳥料理　瀬戸 古いお屋敷を改装したそう。 創業30年です。 綺麗に整えられたお庭に お出迎えのお店の方が。 いつから待ってたんだろ。 おもてなしも素晴らしいですね。 さすが毎年ミシュラン一つ星を 獲得しているお店。 見習うべきところも多いです。 あ、こちらが本日選ばれし３名。 負けず劣らず焼鳥をこよなく愛する二人と たまたま休みだったので来た超ラッキーな人。 凄くお上品なんですが どことなく田舎のおばあちゃんちのような なんとも落ち着くお部屋に通していただき いざ、お食事へ！ い

前回に引き続き 淡路島弾丸ツアー後編を お届けします。 お昼ご飯を終え 次なる目的地 「北坂養鶏場」に向け 高速を飛ばします。 道中の車窓から見える山桜がとてもきれい。 日本の田舎。いいですね。 仕事ながらいい季節に来れてよかったです。 こちら北坂養鶏場さまは 純国産鶏にこだわった タマゴをつくっておられます。 ちなみに日本にいる 純国産鶏の比率はなんと６％。 生食向けの「もみじ」と 調理向きの「さくら」があります。 こちらの養鶏場には ひよこも含めると１５万羽の鶏がおり 毎日たまごをせっせと生んでいるそうです。 余談ですが淡路島の人口も１５万人。 いったい鶏舎はどうなってるんでしょう。 と思っていたら なんと鶏舎の中を 見せていただけるとのこと！ 鶏は病気にかかりやすいので なかなか鶏舎の見学はさせてもらえません。 とても貴重な体験です。 巨大な鶏舎に近づくと たくさんの鶏たちが鳴いており なんだか地鳴りのよう。 そして大きなゲートを開くと…。 ばばーん。 一番奥みえない…。 こちらの鶏舎が３棟並んでいます。 すごい迫力でした。 普段何気なく食べている たまごがこうやって生まれてるんだと 思うといい勉強になります。 それにしても鶏たちは 身動き一つできずに 毎日ひたすらに たまごを産んでるんだなぁ。 うーん。複雑。 その後は北坂養鶏場さんの こだわりを伝える コンセプトショップへ。 こちらでは平飼いもしており 生みたてのタマゴを拾えたりもします。 最初から最後まで丁寧に 案内して頂いた代表の北坂さん。 たまご作りへの情熱やこだわりが ご説明頂く中、随所に感じられました。 また

今日は新たな食材仕入れルート開拓のため、 淡路島・姫路弾丸ツアーに行ってきました！ 本日訪問した生産者さまは ①森水産 （淡路島直送鮮魚） ②フレッシュグループ淡路島 （有機野菜農家集団） ③北坂たまご （純国産鶏たまご養鶏家） ④嶋本食品 （淡路いのぶた、淡路ビーフ） ⑤ファーマーズヤード （ベジタブルアレンジメント） 総走行距離400Km 日帰り弾丸です。 本日のメンバーはこちら。 最近３人だけで集まることも あまりないので逆に新鮮。 それでは早速。 最初の訪問先、 「森水産」さんです。 こちらは卸から仲買、加工まで 手広く事業を拡大している水産業者さん。 魚種は タイ、タコ、ハモ、アナゴ、 サバ、アジ、タチウオなど。 あとは3年とらふぐ。 通常2年のところ3年かけて 育てる淡路島のブランドふぐです。 こちらではセリが昼過ぎから 夕方におこなわれるそうです。 その後出荷され、深夜に大阪の 中央市場に届くそうです。 大阪の中央市場にも グループ会社があり 店舗への個別配送や加工なども 行ってくれるとのことで とても使い勝手がよさそうです。 港の方も魚の売り方などを 工夫し差別化を図ってるんですね。 仕入れる方からすると とても助かるシステムです。 続いて 「フレッシュグループ淡路島」さん こちらはこだわりの有機野菜を つくる農家さんが集まって作った 協同組織。 それぞれの農家さんの窓口を 一本化して独自の販路を構築しています。 野菜を産地直送してもらうことって難しいんですよね。 野菜は一つの農家で 八百屋のようにたくさんの 種類の野菜を栽培することはできません。 ですが消費者

先日申し込みを入れた福島の古民家物件。 ウチに決まりました！ なんという引きの強さ。 競合多数でしたし 申し込みのタイミングも 遅かったこともあり 難しいだろうなと 思っていたのですが 見事引当ました。 先日10坪の物件も決まったところなので 正直なところ、心の準備も 若干できていませんでしたが 物件が決まるときはいつもこんなもの。 人気の物件は本当にあっという間に 決まってしまうのでゆっくり考える 時間なんてありません。 即断即決。 じっくり商圏調査なんてできないですし 難しいことですが、 普段からの情報収集、準備が大切ですね。 あとは勢いと。 それにしても今回は タイミング的にも立地的にも 近い近い！ ちなみに位置関係は以下の通り。 福島のとても近いエリアに 3店舗ということになります。 徒歩１～２分圏内。 近場で店舗展開するのは ドミナント戦略と言って 小売業や飲食の店舗展開の手法として よく使われる施策です。 経営の効率化やブランドの有効活用など 色々なメリットがあります。 クラマ計画も大阪の北エリアばかり。 ずっとドミナント戦略を使った店舗展開をしています。 3店舗が密集していること。 これを上手く使っていきたいですね。 たとえば、和酒吟蔵のブランド力を使った集客。 吟蔵を使って満足されたお客様を 他の２店舗に誘導できれば強いですね。 あとは仕入をまとめて できることも大きいです。 今後生産者からの直接仕入れが 増えてくると思います。 直送はロットのバランスが難しいので ３店舗分一括で注文できることはメリットになるでしょう。 他にも工夫次第でいろいろな 相乗